Hovedkonklusjoner

• Behandling via høytrykk, mikrobølger, ultralyd og PEF hadde ikke en vesentlig innvirkning på proteinfordøyeligheten.
• PEF-behandling i kombinasjon med varmebehandling forårsaket økt peroksidasjon i løpet av fordøyelsesprosessen. 

Bakgrunn

Proteiner varierer i kvalitet ut fra både aminosyreinnhold, fordøyelighet og biotilgjengelighet.

Kylling er en god kilde til protein med høy grad av essensielle aminosyrer, men behandling av råstoffet kan påvirke fordøyeligheten av disse.

Behandlingen kan også ha innvirkning på sykdomsfremkallende oksidasjonsprodukter (malondialdehyder – MDA) i mage og tarm.

Formål

Undersøke om behandling av kyllingfileter ved oppvarming, høytrykksbehandling, mikrobølger, ultralyd og PEF, har innvirkning på proteinfordøyeligheten og dannelsen av MDA under in vitro-fordøyelse.

Metode

Prøver av kyllingfileten gjennomgikk forskjellige behandlinger og ble oppbevart i frossen tilstand. Prøvene ble tint og kvernet eller hakket i en foodprosessor før de ble utsatt for en statisk in vitro-fordøyelsesmodell (Infogest). Deler av rå prøver som var behandlet med PEF og UL ble også varmebehandlet før de skulle fordøyes.

Prøvene ble hentet ut fra mage- og tarmfasene, og proteinnedbrytningsproduktene (peptider) ble analysert ved hjelp av størrelseseksklusjons-kromatografi (SEC). Konsentrasjonen av oppløste proteiner ble målt ved hjelp av Dumas-metoden, og nivåene av MDA-ekvivalenter ble målt ved hjelp av TBARS-metoden.

Behandlinger

• Rå (kontroll) 
• Varmebehandlet 
• Varmebehandlet + MB 
• Varmebehandlet + HPP 
• PEF  
• PEF + oppvarming (70 °C, 20 min) 
• UL  
• UL + oppvarming (70 °C, 20 min) 

Dette ble undersøkt:

Proteinoppløsning i løpet av fordøyelsesprosessen (DUMAS)

• Varmebehandling forårsaket redusert proteinløselighet under fordøyelsesprosessen. 
• Ingen effekter ble observert for de andre behandlingene (HPP, MB, PEF, UL) 

Proteinfordøyelighet (SEC)

• Varmebehandling påvirket proteinfordøyelsen gjennom å forårsake redusert nedbrytning av proteiner til peptider. De rå prøvene ser derfor ut til å fordøyes bedre enn de varmebehandlede.  
• Ingen effekter ble observert for de andre behandlingene (HPP, MB, PEF, UL), og det var ingen signifikante forskjeller mellom disse behandlingene. 

MDA-dannelse i løpet av fordøyelsesprosessen (TBARS)

• Varmebehandling resulterte i høyere nivåer av MDA 
• MDA-nivåene økte i fordøyelsesprosessen for alle prøvene 
• Økningen i MDA i fordøyelsesprosessen var høyest når PEF-behandling ble utført før varmebehandling – en lignende, men mindre tydelig trend ble også observert for UL 
• Når rapsolje ble fordøyd sammen med prøvene, ble det observert en betydelig økning i MDA for ’rå’, ikke varmebehandlede prøver