Vi sammenlignet frysetiden til PEF-behandlede kyllingprøver med prøver som ikke var PEF-behandlet, og fant ingen vesentlige forskjeller mellom dem.
Hovedkonklusjoner
- Vi fant ingen forbedring av frysetiden i PEF-behandlede prøver sammenlignet med prøver som ikke var behandlet med PEF.
- Vi fant ingen forbedring i vannbindingsevne og koketap på opptinte prøver.
Bakgrunn
Pulserende elektriske felt (PEF) lager hull i celler på matproduktet, noe som fremmer masseoverføringsprosesser, for eksempel juiceproduksjon, tørking og mykgjøring. Det fins ingen klar dokumentasjon vedrørende PEF-behandlingens effekt på frysing, men det finnes artikler som viser at behandlingen har potensial til å forbedre funksjonalitet, evne til uttrekking og uthenting av næringskomponenter, samt til å fremskynde fryseprosessen.
Formålet med undersøkelsen
Formålet var å vurdere PEFs potensial for å fryse kylling raskere, samt å undersøke virkningen på sensoriske egenskaper.
Metoder
- Prøve: kylling
- PEF-behandling: 1 kV/cm; 28 kJ/kg; 200 µs.
- Fryseforhold: frysetunnel, lufttemperatur på -20 °C.
- Tiningsforhold: kaldt rom ved 4 °C.
- Vannbindingsevne (WHC): Prøver på 5–6 g ble forberedt og pakket inn i et gassbind og plassert i et falconrør med glassperler. Disse rørene ble sentrifugert ved 1300 opm i 15 minutter. WHC = 100 - vekttap (%)
- Koketap (CL): prøver på 2 g ble veid opp, lagt i testrør og nedsenket i kokene vann til en endelig prøvetemperatur på 75 °C ble nådd ved termisk senter.
CL = vekttap (%)
Hva ble undersøkt?
Frysetid
Frysetiden til -15 °C var 65 minutter både for prøvene som var forhåndsbehandlet med PEF og dem som var ubehandlede.
Vannbindingsevne (WHC)
Ingen forbedring ble observert i PEF-behandlede prøver sammenlignet med ikke-PEF-behandlede prøver.
Koketap (CL)
Ingen forbedring ble observert i PEF-behandlede prøver sammenlignet med ikke-PEF-behandlede prøver.
