Hovedkonklusjoner

• Kyllingskiver prosessert med høytrykk og høytrykk i kombinasjon med SGS-forbehandling ga lengst holdbarhet. Disse prøvene hadde tilnærmet lik farge, tekstur, væsketap, pH og lipid-oksidering som referansen. 
• Alle de SGS-forbehandlede prøvene var fastere og hadde lavere pH enn referansekyllingen. 
• Prosessering med HP og MW gav økt holdbarhet sammenlignet med MAP, som dagens kommersielle produkt er behandlet med. 

Formålet med forsøket

SGS er en metode for mette et produkt med CO2 for å forlenge holdbarheten.  

Lang holdbarhet er viktig for å redusere matsvinn og få en mer bærekraftig produksjon. Det er et ønske om å øke holdbarheten på kylling uten at det går ut over kvaliteten til stekte kyllingskiver, ved å bruke vacuum, MAP, HP og MW alene eller i kombinasjon med SGS-forbehandling.  

Forsøkene har avdekket fordeler og ulemper med de testede teknologiene. Et viktig aspekt har vært å undersøke om holdbarheten kan økes uten at det går ut over kvaliteten og mattryggheten til produktet. 

Metode

I forsøkene ble kyllingskiver behandlet på åtte ulike måter og sammenlignet med et referanseprodukt slik det produseres i dag.

Mindre enn to timer etter slakting ble kyllingfilet ovnsbakt og avkjølt.  

Halvparten av filetene ble SGS-forbehandlet over natta. Deretter ble både kylling med og uten SGS-forbehandling oppskåret i skiver og ytterligere behandlinger:

• MAP (pakking med modifisert atmosfære av 40 % CO2 og 60 % N 2)
• VAC (vacuum-pakking hvor man tar ut 93 % av luften)
• HPP (høytrykksprosessering ved 600 MPa i to minutter)
• MW (mikrobølgeoppvarming med overtrykk og 1000 W i 45 sekunder)

Etter behandlingen ble kyllingskivene lagret ved 4°C. Analyser ble utført før og etter prosessering og gjennom et lagringsforsøp på opptil fire måneder.

Dette ble undersøkt

De ulike kyllingprøvene, i tillegg til referanseproduktet, ble undersøkt med følgende seks parametre:

Tekstur

• Prosessering med HP og MW gav noe fastere tekstur enn referanseproduktet.
• Behandling med VAC uten SGS, HP og MW gav et noe fastere produkt enn kyllingskiver pakket med MAP.
• Fastheten økte litt med langringtiden.

Bilde

Farge

• Ingen merkbar fargeforskjell mellom de ulike behandlingene.  
• Instrumentell fargeanalyse viste mer hvithet i kylling med SGS-forbehandling sammenlignet med prøver uten SGS-forbehandling de første 14 dagene.  
• Rødheten avtok med lagringstiden.
• Gulheten økte med lagringstiden.

Bilde

Væsketap

• Væsketapet økte med lagringstiden. 

pH

• pH ble lavere med lagringstiden.
• pH til referansen var høyere enn behandlet kyllingprodukt, og økte fra dag 21.

Mikrobiologi

• Kyllingprøver pakket med VAC og MAP gav kortest holdbarhet.
• HP og SGS-HP-behandlingene var mest effektive for å øke holdbarhetstiden.  
• E. coli, Campylobacter og Listeria ble ikke påvist i noen av prøvene.

Harskning

• Harskningen økte med lagringstiden.